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アメとハチミツ [ムシ歯予防・予防歯科]

アメとハチミツ

 糖といえば,ショ糖を思い浮かべる方が多いと思います。このショ糖は,ブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)が結合したものです。

 ところで,甘い物を頭に思い浮かべようとしたとき,アメがあります。

 アメはアメでも水アメは,麦芽糖(マルトース)で,ブドウ糖が2つ結合したものです。

 麦芽糖は,麦芽中に含まれている酵素や酸でデンプンを分解してつくられます。水アメは,砂糖を原料としなくてもつくることができるということです。

 ところで,アメは紀元前3世紀の中国ではすでにつくられていたそうで,日本では平安時代につくられるようになっています。

 このときのアメの作り方は,デンプンを蒸して,麦芽の粉末と水を加えて,数時間保温します。その後で液を濃縮すると,飴ができるという方法です。

 このアメには,麦芽糖とデキストリン(ブドウ糖が長くつながったもの)が含まれています。アメが粘り気をもっているのは,デキストリンが含まれているためです。

 人類が最初に味わった甘味は,果物だったと考えていいでしょう。

 その次は,おそらくハチミツではないかな。その次がアメ,という順番と考えています。

 果物には,ショ糖,果糖,ブドウ糖などが含まれていますから,これが甘味の物質です。

 ハチミツに関してですが,採りたてのハチミツよりも保存されたハチミツの方が甘いのではないかと私は考えています。それは,ハチミツに含まれているショ糖が,保存することで,酵素によりブドウ糖と果糖に分解するという考えからです。

 甘味の強さは,果糖>ショ糖>ブドウ糖>麦芽糖=乳糖=ガラクトースの順ですから,ハチミツの甘さの主役は,果糖と考えていいのではないでしょうか。

 ブログに書く前に調べればいいことなのですが,何となく書いてしました。

200708b.jpg


2008-07-08 17:20  nice!(5)  コメント(4)  トラックバック(0) 

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コメント 4

fumilin

ご訪問ありがとうございます。
渋谷で歯科ですか!?大井町から一本でいけますね。
東京の時に、伺おうかな。
by fumilin (2008-07-08 19:21) 

SilverMac

ご訪問アリガトウございます。
by SilverMac (2008-07-08 21:21) 

春分

下記の一文は必ずしも正しくないように思います。単糖、二糖を含め
どれも粘りますから。
> アメが粘り気をもっているのは,デキストリンが含まれているためです。

by 春分 (2008-08-03 07:05) 

gerand

粘りについて考えたことがなかったのですが、これは食感でも重要でした。それと、歯科では、粘りがあると歯に付着しやすいので、この点でも重要のようです。
by gerand (2008-08-03 10:19) 

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